NOTICIAS

El cerdo ibérico. Cómo es el animal más característico de nuestra geografía.

El cerdo ibérico es uno de los estandartes de nuestro país y más concretamente de la provincia de Salamanca. Nos encanta la tradición existente en torno a este animal tanto gastronómica como asociada a la cultura. La matanza tradicional se ha hecho desde tiempos inmemoriales, los productos del cerdo se han aprovechado y perfeccionado sus procesos de elaboración. 

Por todo esto, queremos contaros en una serie de artículos los diferentes aspectos relacionados con este animal ibérico: sus características físicas y biológicas, la cultura relacionada con él y sus aplicaciones gastronómicas. 

Vamos a empezar por el principio a saber más sobre el cerdo ibérico, el centro de nuestro universo. 

Características físicas. 

El cerdo ibérico tiene un color de piel oscuro (negro comúnmente dicho) y sin un excesivo pelo. Sus patas son largas, estilizadas, fuertes y resistentes y presentan un hocico recto y largo. Tienen orejas largas y puntiagudas que se doblan hacia delante tapando los ojos. 

Otra peculiaridad del cerdo ibérico son sus pezuñas que suelen ser de color negro (aunque no siempre es así) y de ahí que comúnmente se hable de pata negra aunque no tenga mucho sentido dicho término. 

Alimentación

Una de las claves del cerdo ibérico sin ninguna duda es su característica alimentación. Es cierto que nos encontramos diferentes cerdos ibéricos en función de la alimentación de los mismos y por ello también es importante. 

Los cerdos ibéricos se alimentan de piensos durante su etapa más temprana y hasta que alcanzan unos 100 kilogramos. Este pienso está enriquecido con vitaminas y minerales para favorecer que los cerdos lleguen a la edad adulta sanos y fuertes. Una vez que los cerdos han alcanzado la edad y peso necesarios, éstos pueden seguir siendo alimentados de piensos o dejarlos libres en la dehesa para su alimentación a base de bellotas y otras plantas y frutos del campo. Ésta última opción es la que se denomina como Montanera y es en la que la carne del cerdo ibérico obtiene unas peculiaridades únicas. 

Origen del cerdo ibérico 

La procedencia del cerdo ibérico no está esclarecida al 100%, si bien los más aceptado es que su origen estaría en tres subespecies de jabalí; el jabalí europeo, el jabalí mediterráneo y el jabalí asiático. 

A pesar de que su origen no esté del todo claro, la zona en la que está presente este animal es la Península Ibérica, principalmente Andalucía, Castilla y León, Castilla La-Mancha y Extremadura en España y zonas como el Algarve o Alentejo en Portugal. 

Qué se considera ibérico 

Existe bastante desconocimiento en cuanto a lo que se considera ibérico y lo que no. Un cerdo es ibérico si lo es al menos en un 50%, es decir, no es necesario que sus 2 padres sean ibéricos puros para que el cerdo sea ibérico. El porcentaje ibérico de un cerdo se establece en función del padre y la madre. Por ejemplo, si la madre de un cerdo es 100% ibérica y el padre es 50%, el lechón será un 75% ibérico. 

El producto ibérico 

Finalmente, cómo no, llegamos al producto ibérico que se obtiene del cerdo ibérico. Quizá la parte más codiciada y pagada es el jamón, pero todas las piezas tienen un valor excepcional para la gastronomía tanto en la parte de carnes frescas como en las curadas y los embutidos que avalamos desde Ibéricos de Salamanca y que podéis descubrir aquí.